Ricetta

Ingredienti:

• 1¼ kg di primo taglio di manzo (a carnevale di maiale);
• ½ deciletri di olio
• 75 gr. di sugna fatta in casa
• 75 gr di lardo
• 100 gr. di pancetta
• 100 gr. di prosciutto crudo
• 2 spicchi di aglio
• 450 gr. di cipolle
• ¼ di litro di vino rosso secco (gragnano)
• 250 gr. di concentrato di pomodoro o conserva
• ¾ di bottiglia di pomodoro San Marzano passato
• un grosso ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

• Tagliare a listarelle 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di pancetta un poco di prezzemolo e pepe ed introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un "battuto", con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio.
• Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame preferibilmente ovale sul fuoco e versarvi l'olio, la sugna e le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle si "consumino".
• Quando cominciano ad imbiondire versare il "battuto" alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.
• Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciandolo consumare fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso; la fiamma deve regolarsi in modo che non brucino tutti gli ingredienti.
• A questo punto versare il concentrato di pomodoro o la conserva (quest'ultima diluita in ½ bicchiere d'acqua e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro.
• Ora aggiungere il contenuto della bottiglia di pomodoro eventualmente un poco di acqua o brodo di carne, e il sale. La salsa deve bollire lentamente, sino a quando si presenta scura, densa e lucida.
• Il Ragù si deve preparare il giorno prima in modo che tutti i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie viene estratto in parte. Tempo 6 o 7 ore.